Home Alimentazione Il ghee e i suoi usi in cucina

Il ghee e i suoi usi in cucina

L’uomo è ciò che mangia e un’alimentazione corretta e bilanciata può aiutare a mantenere un elevato stato di salute e a prevenire tante malattie nel corso del tempo. Il buon cibo viene infatti considerato al pari di una medicina, un metodo per mantenersi in una buona salute e per essere belli dentro e fuori. Non stupisce che le frontiere dell’alimentazione si rivolgano sempre più a cibi salutari, il più naturali possibili e che nella loro composizione non annoverano grassi o siano ricchi di carichi calorici. È questo il caso del ghee, alimento che sta entrando a fare parte della dieta di molte persone, che lo scelgono per la sua leggerezza e il suo buon apporto nutritivo.

361590231-ghee-ayurveda-burro-cucina-asiatica

Il ghee è un burro chiarificato di origine indiana, la cui preparazione è molto diversa rispetto al burro chiarificato occidentale. Fin dalla notte dei tempi il burro chiarificato è stato considerato un super alimento, un condimento base per preparare le diverse pietanze, ma anche un cibo medicinale, in grado di prevenire e di contrastare malattie anche molto gravi. Il burro chiarificato viene considerato nelle culture orientali come un cibo quasi divino, consigliato per migliorare la digestione e per favorire l’assimilazione dei nutrienti. Il ghee viene infatti impiegato come mezzo per assumere i rimedi naturali che fanno parte della fitoterapia o della classica medicina ayurvedica. Il ghee viene propriamente prescritto in caso di disturbi mentali, psicologici ed emotivi, ma anche in casi di infertilità e per migliorare l’organismo nel sistema nervoso e digerente. Perché questo burro viene considerato così medicamentoso?

In india, terra natia del ghee, questo cibo viene considerato come un potente attivatore del sistema nervoso e viene letto come un rasayana, ovvero un promotore della longevità. Il ghee viene quindi somministrato a chi deve disintossicare l’organismo e ‘nutrire il sangue’, ma anche alle persone che hanno bisogno di migliorare l’attività degli organi vitali come il fegato. Non solo, perché il ghee viene impiegato come medicamento esterno assieme alla curcuma e alle erbe, per guarire le ferite, le infiammazioni e i problemi all’apparato articolatorio. Da ultimo non va dimenticata la versione Shata Dhout Ghrta del ghee. Si tratta del ghee che viene lavato 100 volte e che dà origine ad una crema soffice, che viene impiegata dalle donne indiane di un certo lignaggio per contrastare l’invecchiamento cutaneo e assicurarsi una pelle soffice e setosa a ogni età.

Perché il ghee fa così bene?

Il burro chiarificato non ha nulla a che vedere con il burro comune e si rivela essere interessante in cucina e per la salute. Il ghee è un grasso puro, dal quale vengono eliminati due componenti base, ovvero la caseina e l’acqua. Il ghee può essere conservato per molto tempo anche a temperatura ambiente, mentre il burro deperisce in fretta, perché il burro chiarificato non contiene acqua e quindi è meno soggetto agli attacchi batterici.

Di base il burro è un’emulsione di acqua che ne compone la base per il 15%, di grassi per l’82%. Se il burro viene scaldato a 100° l’acqua ovviamente bolle e il burro schiuma. Quando l’acqua è completamente evaporata, la temperatura può quindi ricominciare a salire. In questa fase la caseina si annerisce e tutto può bruciarsi se si continua la cottura. Il metodo per scaldare il burro senza che vengano messi in atto procedimenti chimici dannosi all’organismo è chiarificarlo, ovvero prima liberarlo dall’acqua e in seguito dalla caseina, per mantenere solo i grassi, che possono raggiungere temperature adatte alla cottura, alla frittura e quant’altro senza correre il rischio di bruciare e quindi di ledere l’organismo a causa dei processi chimici tipici della combustione.

ghee-ayurveda

Come si prepara il ghee

La procedura fra oriente e occidente è decisamente diversa. In occidente si usa sciogliere il burro nel pentolino o nel forno impiegando un pentolame con fondo spesso. Si attende quindi che avvenga la bollitura dell’acqua, quindi che il prodotto raggiunga i 100 gradi e a questa temperatura la caseina ancora non si degrada, in quanto brucia attorno ai 140°-150°. È importante considerare che in questo processo grassi non degradano, perché devono raggiungere temperature molto più alte per bruciarsi. A questo punto si forma una schiuma in superficie che può essere schiumata impiegando gli appositi attrezzi. Le schiume sono delle proteine ingabbiate in delle bolle di aria e per far precipitare a fondo la caseina è ideale agitare la superficie per rompere le bolle. Al termine della cottura, si nota come tutto l’apporto proteico, ovvero la caseina, è precipitato nel fondo e può quindi essere tolto dando origine al burro chiarificato. Questo prodotto viene comunemente tenuto in barattoli di vetro, ma può anche essere ricomposto in un panetto, comodo per gli usi alimentari. Il burro può quindi essere tenuto nel freezer, ma bisogna fare attenzione ai cristalli che rendono più dura la sua composizione oppure nel frigo. Una volta trascorso un po’ di tempo, la caseina può essere tolta del tutto e il burro chiarificato può essere conservato in frigorifero.

Il ghee chiede invece una preparazione diversa, ma che si rivela essere decisamente semplice da preparare anche in casa. Tutto si gioca sulla caseina e sulla cosiddetta ‘reazione di Maillard’. Innanzitutto bisogna fare evaporare l’acqua impiegando il processo del bagnomaria e quando l’evaporazione si conclude e il burro raggiunge i 120° di temperatura la caseina si deposita nel fondo e inizia a cambiare il suo colore. In alcune zone indiane la caseina viene fatta bruciare fino a raggiungere i 140° e durante il processo si producono delle sostanze dal potere antiossidante, che servono per mantenere il ghee a temperatura ambiente per molti mesi. Al termine la caseina viene quindi eliminata totalmente e filtrata e il burro ghee può essere conservato per mesi, anche per anni in un luogo fresco e asciutto, ma a temperatura ambiente.

Ghee: le caratteristiche nutrizionali

Molte persone si chiedono perché il ghee sia così ricercato. Si tratta di un burro nobile e puro che contiene il 60% di grassi saturi a catena corta. Si tratta di grassi che il corpo impiega e non immagazzina, quindi che non fanno ingrassare ma che regalano energia veloce e positiva. Gli acidi grassi insaturi possono raggiungere la percentuale del 30% e il 4% di loro è di natura polinsatura. Il colesterolo, al contempo, è molto basso, solo 8mg per cucchiaino e un cucchiaio di ghee contiene una media di 300 calorie, quindi si rivela accettabile nella dieta di ogni giorno. Non è un caso se il ghee viene ammesso e spesso consigliato nelle diete votate al dimagrimento, al posto del burro o dell’olio. La ragione va ricercata nella sua veloce assimilazione e nel fatto che i grassi che apporta sono postivi. Molte diete, soprattutto quelle iperproteiche, consigliano di assumere il ghee al mattino, anche per colazione e di evitare i carboidrati, per dare modo al corpo di ‘succhiare’ energia dai grassi e quindi di eliminare le riserve di adipe. Ovviamente le diete iperproteiche chiedono di essere prese con le pinze, ma il ghee può rivelarsi essere un ottimo alleato per chi cerca un’alimentazione varia e controllata.

È interessante notare che il burro chiarificato viene prodotto e impiegato anche in molti altri paesi, del mondo. Nel Regno Unito questo burro viene infatti utilizzato per cucinare carni e pesce a lenta cottura, ma anche in Germania e Francia il suo uso è ampiamente diffuso. La vera patria del ghee è però l’oriente, quindi l’India, il Pakistan e il Bangladesh, dove viene impiegato come in Italia si usa l’olio di oliva.
Il burro chiarificato o ghee fa bene alla salute perché contiene acidi grassi positivi ed esclude quelli negativi, è saporito e da gusto ai cibi e può essere impiegato con fiducia nella composizione di tanti piatti in cucina. Grazie all’eliminazione della caseina, il burro chiarificato può essere scelto anche da chi soffre di intolleranza al lattosio e grazie al processo chimico di produzione il ghee può essere metabolizzato facilmente dall’organismo, quindi si rivela essere adatto anche per chi soffre di digestione difficile. La ragione va ricercata nella catena corta degli acidi grassi, che si converte velocemente in energia.

Il ghee stimola quindi le difese immunitarie perché agisce attivamente sul microbioma. L’ayurveda e la cucina tradizionale asiatica insistono moltissimo su questo aspetto e mirano sempre e comunque a difendere i batteri buoni che si trovano nell’intestino. Sempre più studi occidentali sottolineano l’importanza del microbioma nella prevenzione delle malattie, ma anche nella lotta contro l’obesità, il diabete e le patologie dell’apparato cardio vascolare.

Il ghee è inoltre una buona fonte di vitamine, in particolare della A, della D e della E, amiche delle ossa e dei tessuti, ma anche di vitamina K. Si tratta di vitamine liposolubili che devono essere assunte assieme ad altre molecole di grasso per potere essere metabolizzate nell’organismo. Grazie al contenuto di grassi ordinari, il ghee permette che avvenga questa sintesi, quindi apporta vitamine attive e realmente sintetizzabili dall’organismo. È interessante notare che la vitamina A edibile non è contenuta in nessun altro tipo di oli, quindi chi cerca condimenti vitaminici può rivolgersi con fiducia al ghee.

Il ghee è inoltre amico dei tessuti connettivi e del sistema nervoso, aiuta a migliorare il tono dell’umore e combatte la tristezza e la depressione. Non caso la medicina indiana lo suggerisce in questi casi, anche in vista della sua funzione lubrificante del tessuto connettivo.

Se si guarda alla medicina tradizionale ayurvedica, il ghee è considerato un alimento che bilancia le persone Vata e Pitta, quindi chi appartiene a queste tipologie può sceglierlo perché si tratta di un cibo a loro affine. L’ayurveda insiste anche nella funzione benefica del ghee a livello del sangue, perché si tratta di un prodotto che contiene poco colesterolo e che può quindi essere preferito da chi soffre di problemi di colesterolo alto cattivo e di trigliceridi alti.

Ovviamente nei paesi asiatici dove il ghee è nato e si è diffuso non esiste l’alternativa dell’olio di oliva, considerato un super alimento dalla comunità scientifica internazionale. L’introduzione del ghee può però diventare interessante, sia per la salute che per il benessere, e può proporsi come un’alternativa valida per chi ricerca un condimento di spessore, ma ricco di proprietà salutari e legate alla bellezza del corpo.

Ghee: usi in cucina

Come si usa il ghee in cucina? La riposta è molto semplice, perché il ghee può essere impiegato come normalmente si fa con il burro. Il burro chiarificato può quindi diventare la base per i sughi per la pasta, come base di mantecatura per i risotti e nella preparazione di paste dedicate alla preparazione di torte e quiche salate. Il ghee può quindi essere aggiunto ai secondi piatti come la carne e il pesce e impiegato nelle cotture lunghe, come gli stufati o gli spezzatini.

Un buon impiego del ghee si scopre nei dolci, quindi nella preparazione di torte e di biscotti, ma in generale di tutti i prodotti da forno dolci o salati. Chi ama la cucina indiana e orientale può consultate la rete, dove si trovano tante ricette che ne prevedono l’uso. Si tratta di primi e secondi piatti, ma anche di ricette che guardano al suo impiego nel condimento di ogni giorno.

È interessante notare che il ghee viene spesso consigliato in abbinamento con erbe, spezie proprie della cultura asiatica. La ragione va ricercata nel gusto che questi ingredienti apportano al piatto, nella loro funzione antibatterica, ma anche nel fatto che grazie alla sua natura grassa, il burro chiarificato permette di veicolare nell’organismo tante sostanze preziose e di renderle più semplici da sintetizzare e quindi da assorbire. Ecco spiegato perché il suo uso in cucina è spesso abbinato a prodotti salutari e che fanno parte dell’antica tradizione medica dell’ayurveda.

Ti è piaciuto l'articolo? Dai un voto!
[Totale: 3 Media: 3,3]

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui